Как отразился кризис на организациях общественного питания?

24 июня 2015 года Ассоциацией омских кулинаров при поддержке Администрации города Омска и Центра поддержки предпринимательства проведен круглый стол «Влияние кризиса на сферу общественного питания. Как преодолеть «внутренний» кризис на предприятиях».

Президент Ассоциации омских кулинаров Галкина Светлана открывая мероприятие отметила, что, являясь инициатором данных встреч, планирует на постоянной основе рассматривать актуальные вопросы, стоящие перед бизнесом в данной сфере и опыт успешных бизнесменов по решению проблем.

Чепурных Мила, директор по развитию и дистрибуции компании «РЕКО» прокомментировала итоги исследований ВЦИОМ, которое выявило, что население России не чувствует на себе кризиса.

Далее Чепурных Мила представила прогноз развития сферы общественного питания, отметив следующие направления:

• процветание «быстрой еды»;
• питейные заведения с «фишками», где главное не кухня, а атмосфера;
• молодежные форматы «Для своих» (хипстеры, музыканты и пр.).

Интересным стало ее замечание о том, что сегодня посетителям очень важны доброта, вежливость, доброжелательность обслуживания, люди должны отдохнуть и получить хорошее настроение и положительные эмоции от посещения ресторана, кафе.

Директор агентства «Маркса 32» Ольга Полетцкая продолжила диалог о трендах современного ресторанного бизнеса. Она рассказала о том, что в Омске в этом году наблюдается тенденция снижения среднего чека от 500 до 1000 руб. (в прошлом году было 1500 – 2000 руб.) и обозначила свежие тренды, которые позволяют как не «потерять» постоянных так и привлечь новых клиентов:

• организации переезжают к клиентам (открытие ресторанов в спальных районах, кейтеринг);
• узкоспециализированные заведения (котлетные, хинкальные, супные, лапшевные);
• развитие франчайзинга (за последние два года в Россию зашли 15 новых брендов);
• открытие кулинарных школ (в Омске школа К. Безуглова);
• внедрение фермерских эко-продуктов.

Тренды в форматах:

• рюмочные;
• «Третье место» (то есть потребители приходят получить третье удовольствие. Это может быть спектакль, литературный вечер и пр.);
• рестораны на крышах офисов (в Омске – это «Панорама»);
• развитие дополнительных услуг;
• закрытые рестораны (в Омске - MALINA).

Ольга Полетцкая отметила, что существуют тренды, которым не страшны любые кризисы, к ним относятся история, кухня, интерьер, обслуживание и вежливое отношение к гостям.

Екатерина Боженко, руководитель направления обучения и колсалтинга компании «РЕКО» затронула самую живую тему для всех присутствующих – это вопросы подбора и обучения персонала.

Учредитель ресторана «Клуб деловых людей» Павел Борисов, на территории которого проходил круглый стол, предложил тему работы с персоналом, как очень важную, рассмотреть на отдельной встрече.

Директор ООО «Омскобщепит» Ирина Кокотчикова внесла ноту сомнений в общий конструктивный диалог рестораторов, отметив, что не все предприятия общественного питания соблюдают нормы и требования законодательства. 

Присутствующий на заседании Вячеслав Чехомов, Управляющий Сибирским филиалом банка «Интеза» отметил, что, несмотря на позитивное настроение потребителей, кризисные явления – это существующая реальность. При этом банк всегда поддерживал и будет кредитовать проекты в ресторанном бизнесе, так как срок их окупаемости обычно составляет от 2 до 3 лет (для сравнения – в промышленности – не менее 5 лет).

Татьяна Дороболюк, директор Центра поддержки предпринимательства подвела итог встречи, рассказав о том, что Центром ежегодно проводятся исследования состояния предпринимательства в городе Омске. Итоги последнего исследования были представлены в конце 2014 года, которые показали, что рынок общественного питания в городе Омске не насыщен. Есть свободные ниши для открытия кафе, а также иных специализированных форматов для детей, вегетарианцев и пр. Также в Омске наблюдаются диспропорции в части насыщения объектами по административным округам: наименьшее число объектов общественного питания представлено в Октябрьском округе.

Она отметила, что, по мнению известных российских экономистов, например, Михаила Хазина, наблюдается глубокий экономический кризис, который продлится длительное время. При этом в Омске не наблюдается снижение числа зарегистрированных юридических лиц, есть незначительное снижение числа индивидуальных предпринимателей.

При этом целевая аудитория Центра поддержки предпринимательства – начинающие бизнесмены, значительная часть которых открывает организации в сфере общественного питания.